【中國鞋網】最近，杭州一家海鮮酒店專門從廣州請來了一個6人的管理團隊，這些人里月收入最高的能拿到4800元，他們要管理的既不是前廳，也不是廚房，而是酒店的海鮮池。這是現在餐飲業里的一個新工種：海鮮管理員。

　　海鮮專業護理讓海鮮管理員身價倍增

　　酒店里普通的養魚工收入差不多一千多元，而收入要高上幾倍的海鮮管理員到底值錢在什么地方？“過去酒樓里養的品種不多，大多是家常小海鮮、河鮮，而現在酒店的海鮮池越來越大，還有很多比較高檔的進口品種，這就需要專業的護理。”聘請了海鮮管理員的“藏鮮工坊”負責人馬文燕說，以藏鮮工坊100多平方米室內海鮮池和100多個海鮮品種的規模，管理海鮮池是一個龐大的工程。

　　“要根據品種的不同，調節鹽度、溫度、濕度，才能養好海鮮。”藏鮮工坊的海鮮管理員小鄭已經和海鮮打了10年的交道，要干好這個工作首先要了解各種海鮮的生活習性，比如有生活在海平面以下200米或者400米的，那么它們要存活所需要的鹽度就不同，“杭州沒有海水，需要通過調節鹽度達到仿真的效果。”

　　溫度的差異也很關鍵，就拿龍蝦來說，泰國小青龍需要的溫度是20－22℃，而澳洲龍蝦則只在10－14℃的條件下存活。

　　海鮮管理員的工作很繁瑣，比如說養蘇眉、東星斑的池子要保持水質清澈，就得頻繁地清理魚的糞便。他們還有一手“激活”海鮮的絕活：象拔蚌從廣州空運過來時是裝在恒溫的冷凍箱里，他們去“接貨”后要用技術手段把象拔蚌激活，然后養在溫度控制在7℃以內的海鮮池里。

　　海鮮管理員開始在杭州流行

　　海鮮管理員是一個完全靠經驗的工種，他們最重要的作用就是提高海鮮存活率，養得好的海鮮不僅更好吃，而且更漂亮。在廣州，不少海鮮酒樓都專門設有這個崗位，而隨著杭州海鮮酒樓的發展，這種專業工種也在向杭州輸入。

　　除了像藏鮮工坊這樣從廣州聘請海鮮管理員，也有的酒店自己建立了一套培養體系。比如名人名家海鮮工坊，有一個7人的海鮮管理團隊，靠的就是系統內自己培養，“我們用有經驗的老師傅帶徒弟的方式，培養一個海鮮管理員需要花好幾年時間。”海鮮工坊負責人朱軍說，這樣培養出來的本土海鮮管理員比從廣州聘請要便宜一些，月薪大概是3000元，不過培養的成本也不低。

　　“能夠帶徒弟的海鮮主管和餐廳經理一樣，都是中層管理崗位。”“從不專業到專業，杭州本土的海鮮管理人才也越來越多。”海鮮酒家“金槍魚”負責人童鷹說。

　　除了管理員還有高薪殺魚工

　　要讓杭州人吃到鮮活的海鮮，海鮮酒樓里還有更多“專業”的講究。比如魚缸的設計，出水口、進水口和整個循環系統是否合理，就直接關系到海鮮的質量。

　　“光是魚缸就是幾十萬的成本投入。”朱軍說。而海鮮養好以后，怎么殺也需要專業人才。2006年本報曾經報道過，有家酒樓以4700元的高薪聘請了一位專業殺魚工，因為像東星斑、老鼠斑、蘇眉這樣的要有不同的殺法，才能最大程度地保留魚肉的鮮美和魚身上紋路的美觀。現在，這個專業工種在海鮮酒樓里已經相當普遍，不過，薪水標準也低了很多，大概在2500元。